ENTREVISTA EXCLUSIVA

Ariel Rodríguez Palácios
Diretor Acadêmico do Instituto Argentino de Gastronomia
Líder da equipe de professores do IAG, tem formação sólida nas melhores escolas francesas de gastronomia. Obteve os renomados diplomas Grand Diplôme Cordon Bleu, Grand Diplôme de L’École Lenôtre, Diplôme de Patissier de L’École Ritx Escoffier. Está em constante atualização nos centros de formação mais importantes e reconhecidos no mundo como, École Etoile, École Superieure de Cuisine Française Gregoire Ferrandi e Centro de Investigación y Estúdios para la Alimentación de Paris. Adquiriu destreza trabalhando em lugares como o Ritz Hotel de Paris e a renomada Maison Fauchon de Paris. Possui mais de dez anos dedicados ao ensino, seus alunos atuam em todo o mundo. Além de diversos prêmios, atua em conferências, programas televisivos, campanhas publicitárias, além de publicar artigos e manuais de consulta de gastronomia.

IESB – Descreva para nós o IAG. Como é o curso e a atuação dos profissionais?
Ariel Rodríguez Palácios – O IAG, Instituto Argentino de Gastronomia, existe desde 1992 e é um instituto dedicado exclusivamente para a formação de profissionais gastronômicos. Temos diferentes carreiras e opções de estudo. Se o aluno não desejar ser tecnólogo em gastronomia, pode dedicar-se à confeitaria ou trabalhar com alimentação para eventos. Nos nossos cursos, o aluno irá aprender a cozinhar, executar panificação e confeitaria, e também saberá administrar alimentos e questionar negócios. Temos hoje uma população de aproximadamente 4 mil alunos. As instalações que temos lá ocupam 5 mil metros quadrados.

IESB – Quando, e de que maneira, a parceria entre o IESB e o IAG aconteceu?
Ariel - Estabelecemos nossas relações no ano passado. Fizemos uma negociação larga e firmamos contrato de parceria aproximadamente no princípio de março deste ano. Neste momento, o IESB partiu para a conclusão das instalações e compra de equipamentos. Trabalhamos juntos para que o IESB ganhe tempo no mercado, através da experiência que temos há 14 ou 15 anos. Isto ajuda o IESB a não equivocar-se e crescer rapidamente.

IESB – E as instalações do IESB, atendem ao esperado?
Ariel – Atendem muito bem as expectativas. É importante dizer que, além de serem instalações exclusivas, atendem as necessidades específicas que o programa do IAG requer. Não podemos ministrar os cursos em um restaurante. Não serve. Então temos que ter espaços próprios para cozinhas, pastelarias, aulas demonstrativas e um equipamento especial que requer um grande investimento. Esta é a única maneira de ensinar, com grande qualidade, a nossa gastronomia.

IESB – Como vocês negociaram a montagem das salas e equipamentos?
Ariel - Estes critérios foram conversados em Buenos Aires com o Lutero (Diretor Adjunto da Diretoria Administrativa do IESB). Conversamos sobre o planejamento das turmas e descrevemos a ele os equipamentos que utilizamos na Argentina. Normalmente utilizamos tecnologia européia, então tratamos sobre cada detalhe, como a altura das gavetas, dimensões de mesas, locais onde iríamos armazenar os instrumentos de trabalho. Quando chegamos aqui no Brasil, toda a estrutura já estava realizada e são equipamentos de muito bom nível.

IESB – Então quando vocês chegaram ao Brasil já existia o estímulo do ambiente pronto para o trabalho de vocês...
Ariel – Exato. Iremos nos empenhar, estamos animados, queremos fazer tudo o que for requerido para caminharmos bem e atender as expectativas ditas aqui hoje, na festa de abertura do curso de Gastronomia. Creio que entre as escolas de gastronomia do Brasil, o IESB possui uma das melhores instalações do país.

IESB – Como será a transição do conhecimento sustentado por vocês para os nossos professores brasileiros?
Ariel – Trouxemos inicialmente 2 professores. Pablo (André Alejandro), que é responsável pelo projeto e Chefe de Cozinha, e Javier Molina. São professores que se dedicam um a cozinha e outro a padaria e confeitaria e o domínio de suas mãos vem das técnicas, são resultados do estudo, porque a escola de gastronomia não é só ensinar, não é só dar aulas demonstrativas ou ter alunos dispostos, há por traz disso um processo operatório difícil e sistemático. Como em um restaurante, temos que comprar matéria prima, negociar com os fornecedores. Para exemplificar nosso método, o trabalho com alunos é delicadamente dividido, passa por todas as etapas. Em um primeiro momento, se o aluno necessitar de cebolas, o professor irá ensinar a melhor técnica para descascá-las e cortá-las. No entanto, em nosso programa, no segundo encontro o aluno não irá mais cortar a cebola, se precisar utilizar dez unidades, elas já devem estar descascadas, cortadas, preparadas. Esta organização na escola é necessária porque em um mesmo dia, o aluno poderá ter uma aula demonstrativa de cozinha, uma receita na pastelaria, outra na doceria, são demonstrações completas. É isso o que estamos fazendo nesta primeira etapa, com nossos professores aqui. Estamos ensinando todo o programa, receitas, pedidos de compras. Na escola há muitas comandas internas, para aulas demonstrativas ou práticas, há toda uma organização para concentrar tudo isso. Outra coisa importante é adaptar o programa às necessidades brasileiras. Sabemos que, em algum momento, haverá a necessidade de adaptarmos pratos típicos brasileiros, como a feijoada, ao nosso programa. Então nossos professores estão unidos aos brasileiros para detectar as técnicas dos pratos brasileiros e incorpora-los no programa. Então, além de implantar o programa, estamos preocupados em adapta-lo às necessidades do Brasil.

IESB – Esta parceria promete dar muito certo...
Ariel – Sim, nossa expectativa desta parceria é a melhor possível. Ainda estamos conhecendo o IESB e sua gente, mas nesse processo de adequação posso notar a seriedade e profissionalismo da faculdade. Isso nos surpreendeu muito positivamente. Temos uma expectativa de muito crescimento. Nós apostamos em Brasília, no Brasil. Aqui não há tantas escolas de gastronomia, então creio que uma instituição com este equipamento, este nível e forte empenho de capacitar seus docentes e atualizar sua população dá uma perspectiva de grande crescimento. Hoje, se você visita um restaurante em Brasília, normalmente as pessoas não estudaram gastronomia, trabalham com isso por ofício, por herança familiar, ou não tinham onde trabalhar e conseguiram uma oportunidade, algo assim. Na Argentina, depois de 15 anos de escola, se você vai para um restaurante, seguramente mais da metade das pessoas que te atendem estudaram gastronomia para se especializar. E isto é um fato que melhora muito a qualidade da refeição, desde a higiene até a segurança de qualidade da matéria prima escolhida, tudo de melhor qualidade. A tendência é que a população desfrute de melhores comidas, desde a preparação a apresentação. A expectativa que temos é profissionalizar as pessoas.
Normalmente em toda a América do Sul as pessoas, se desejassem estudar gastronomia, não teriam onde. Alguns puderam ir para fora do país, mas muitos não podem por não ter recursos, por exemplo. Na Argentina, as pessoas estudam gastronomia, não tem a necessidade de deixar seu país para ir à Europa, para os Estados Unidos ou Suíça, França, Itália. E esta proposta de educação que temos está sendo repassada ao Brasil.

IESB – Além do IESB, vocês possuem outras instituições parcerias, em outros países?

Ariel - Internacionalmente, esta é a primeira parceria que fazemos. Até aqui, nós só tínhamos parcerias com a Argentina. Estamos situados na capital, Buenos Aires, e temos parcerias com grandes escolas e com o mesmo programa que trouxemos para cá, nas regiões Norte e Sul do país. A uma experiência que tínhamos era apenas interna, nunca com outro idioma, outra cultura. Mas não há problemas nisso, pelo contrário, acredito que irá funcionar muito bem aqui no IESB, refletindo em todo o Brasil.